Die Nachfrage nach Biogewürzen wächst. Wegen des hohen Importanteils und des wachsenden Risikos von witterungsbedingten Ernteausfällen ist schon die Beschaffung bei konventionellen Gewürzen bisweilen eine Herausforderung. Bei Bioware gilt das umso mehr, da die Pflanzen anfälliger für Totalausfälle sind. Dazu kommt die Rückstandsproblematik. Viele Hersteller setzen deshalb auf den Vertragsanbau.

Auch das Kochen ist der Mode unterworfen. So waren viele Zutaten, die heute in fast jedem Rezept auftauchen, noch vor zwei Jahrzehnten nur passionierten Hobbyköchen geläufig. Heute können sich viele Deutsche kaum noch vorstellen, was sie früher ohne Artischocken, Oliven oder Chili gemacht haben. Auch Gewürze wie Ingwer oder Kurkuma sind hierzulande erst seit wenigen Jahren populär – und werden immer häufiger in Bioqualität nachgefragt.

Klassiker unter den getrockneten Gewürzen ist in Deutschland der Pfeffer, auf den laut Agrar-Informations-Gesellschaft (AMI) 2019 42 Prozent der Gewürzeinfuhren entfielen. Es folgen Nelken, Muskat, Vanille und Zimt.

Die Einhaltung strenger Richtlinien ist bei einem Rohstoff, der nicht gewaschen und nicht erhitzt wird, unerlässlich. Für Biogewürze gilt wie für alle ökologisch erzeugten Lebensmittel: Voraussetzung für den Handel ist eine Zertifizierung nach den Standards der EU-Öko-Verordnung durch eine anerkannte Kontrollstelle.

Immer wieder werden Pestizidrückstände gefunden

Biogewürze dürfen demnach nicht mit ionisierenden Strahlen behandelt oder begast werden. Beim Anbau dürfen keine chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmittel oder Kunstdünger eingesetzt werden. Zudem verzichten die Hersteller auf Trennmittel wie Siliciumdioxid (E551), andere Silikate oder Magnesiumcarbonat (E504), auf Geschmacksverstärker und Aromen.

Die Produkte werden regelmäßig von unabhängigen Stellen unter anderem auf mikrobielle Belastungen und Pestizidrückstände untersucht. Immer wieder kommt es dabei zu Beanstandungen. Hintergrund ist häufig die Verunreinigung der Ernte durch konventionelle Landwirtschaft.

Bei Gewürzkulturen in Übersee ist die Überwachung des Pestizideinsatzes schwieriger als auf heimischen Feldern. Während viele Küchenkräuter wie Dill, Petersilie oder Schnittlauch auch in Deutschland angebaut werden, werden die meisten Gewürzpflanzen aus Indien und dem Nahen Osten importiert, denn sie benötigen zum Gedeihen und zur Bildung der gewünschten Inhaltsstoffe viel Sonne und Wärme sowie bestimmte Bodennährstoffe. Und die Liste von Pflanzenschutzmitteln, die im globalen Gewürzanbau eingesetzt werden, ist lang.

Der Gewürzhandel hat sich stark verändert

Dazu kommen traditionelle Verarbeitungspraktiken in den Herkunftsländern, die bei der Umstellung auf Bioproduktion bisweilen nicht hinterfragt werden, wie zum Beispiel das Trocknen der Pflanzen am Rand viel befahrener Straßen oder in Häusern, die als Malaria-Prophylaxe mit Insektiziden ausgesprüht werden. All das kann dazu führen, dass bei der Kontrolle Pestizidwerte festgestellt werden, die eine Vermarktung im Biobereich unmöglich machen.

Viele Hersteller von Biogewürzen setzen deshalb auf den Vertragsanbau. Insgesamt hat sich der Gewürzhandel in den vergangenen zwei Jahrzehnten stark verändert. Wurde die Ware traditionell in den Herkunftsländern nur grob gereinigt und verschifft und dann in den Abnahmeländern weiterverarbeitet, so ist es heute im Biobereich gang und gäbe, dass die Ware bereits im Herkunftsland gesiebt wird. Hierzu schließen sich freie Erzeuger in immer mehr Ländern in Kooperationen zusammen, um gemeinsam Maschinen anzuschaffen und Laboruntersuchungen zu organisieren.

„Bei Gewürzen ist Bio nicht per se Qualität“

Diese Kooperationen sind für die Hersteller oft Ansprechpartner für den Vertragsanbau, von dem beide Seiten profitieren, da Handelsstufen über Agenten oder Makler wegfallen. Wenn die Herstellerbetriebe ihre Lieferanten gut kennen und mit ihnen in regelmäßigem Kontakt stehen, dient das der Qualitätssicherung der Produkte. Die Berliner Spicebar GmbH arbeitet deshalb zum Beispiel mit einer Kooperative in Kambodscha zusammen, die dort eine Partnerfarm betreibt und Kampot-Pfeffer anbaut. „Besonders im Gewürzbereich ist Bio nicht per se Qualität“, heißt es auf der Website des Herstellers.

Zu viele Faktoren beeinflussten die Gewürzqualität, wie Sonneneinstrahlung, Temperaturen, Niederschlag, die Bodenbeschaffenheit, das Alter der Pflanzen, Tradition und Erfahrung sowie Erntebedingungen, Trocknung und Lagerung. Aber, so Spicebar: „Wer intensiv sucht, Erzeugern bei der Zertifizierung hilft, Rückschläge in Kauf nimmt und gemeinsam Projekte startet, wird stets gute Qualität in Bio bekommen.“

Sensorische und Laborkontrollen schon am Herkunftsort

Auch die Bio-Gewürzmanufaktur in Wolpertshausen arbeitet mit kleinbäuerlichen Kooperativen in verschiedenen Klimazonen zusammen. Zimt und Nelken kommen aus Sansibar, Schwarzer Pfeffer von rund 1.000 Kleinstbauern aus dem südindischen Kerala. „In allen Projekten kümmern sich Mitarbeiter von uns um die Qualitätssicherung bei Anbau, Ernte und Verarbeitung. Sie schauen sich die Ernte an, machen schon vor Ort sensorische Kontrollen und veranlassen chemische Analysen“, berichtet Sebastian Bühler, Geschäftsführer der 2000 gegründeten Ecoland Herbs and Spices GmbH.

Neben dem Vertragsanbau wird aber der größere Teil der Gewürze weltweit am freien Markt mit zertifizierten Lieferanten und Maklerbüros gehandelt. Auch im Bio-Vertragsanbau ist man auf diesen Markt angewiesen: Produktionsmengen, die über die Verträge hinaus gehen, sowie Ernteausfälle bei Vertragspartnern werden über den freien Handel wieder ausgeglichen. Grundsätzlich gibt es in der Kombination von Vertragsanbau und freiem Gewürzmarkt ausreichend Bioware. Versorgungsengpässe können aber nicht nur bei Ernteausfällen oder Kontamination entstehen, sondern zuletzt auch durch die Corona-Krise.

Versorgungsengpässe durch Corona

Für die Gewürzmanufaktur in Wolpertshausen hat der Vertragsanbau, bei dem Hersteller den Produktionspartnern die gesamte Erntemenge abnehmen, in der Corona-Krise unerwartete Vorteile: „Wir haben dadurch größere Lagerbestände und noch keine Engpässe, die durch Beschränkungen im internationalen Handel jetzt an vielen Stellen entstehen“, sagt Sebastian Bühler.

Lieferungen aus Übersee dauern leider oder kommen einfach nicht an; somit ist unsere Lagerhaltung extrem gefordert“, sagt auch Andrea Rolshausen, Geschäftsführerin der Baobab Gewürzhandelsgesellschaft mbH mit Sitz im bayerischen Weßling. Die Beschaffung von Rohmaterial funktioniere derzeit noch „mit etwas Geduld und Workarounds“.

Im Blog ihres Onlineshops bereitet die Gewürzhändlerin ihre Kunden aber bereits auf Preiserhöhungen vor, die zum Teil aus coronabedingten Transportproblemen, aber auch Rohwarenausfällen resultierten. „Die Lockdowns fielen in Indien und Indonesien in die Erntezeit, wodurch teilweise gar nicht geerntet werden konnte“, so Rolshausen.