Wer Lebensmittel direkt beim Bauern einkauft, liegt im Trend. Immer mehr Landwirte vermarkten ihre Produkte daher nicht nur über Wochenmärkte oder die eigenen Hofläden, sondern entdecken weitere, innovative Möglichkeiten.

Bei der Wahl ihrer Absatzwege müssen Bio-Betriebe, die zumeist eine breite Palette an pflanzlichen und tierischen Erzeugnissen anbieten, genau abwägen. So gibt es den – regelmäßigen oder aktionsgesteuerten – Direktverkauf ab Hof, den Stand beim Wochenmarkt in der Region, die Direktbelieferung von Endkunden, den Vertrieb über Naturkostfachhandel beziehungsweise Lebensmitteleinzelhandel oder die Lieferung an Großverbraucher. Um näher am Verbraucher zu sein, eröffnen manche landwirtschaftliche Betriebe Hofläden in der Stadt oder lassen ihre Kunden online eine „Bauernbox“ zusammenstellen, die an einem zentralen Standort abgeholt werden kann.

Vor beinahe 30 Jahren startete das Projekt „Abo-Kiste“ und inzwischen gibt es rund 150 Anbieter, die regionale Bio-Lebensmittel ihren Kunden direkt ins Haus liefern, regelmäßig und auf Vorbestellung, oft individuell konfektioniert. Manche Betriebe bieten dabei nur Gemüse und Obst, andere auch Brot, Käse, Fleisch und Eier, zumeist wird das Sortiment auf einer eigenen Online-Plattform präsentiert. 40 Abokistenbetreiber haben sich im Verband Ökokiste e.V zusammengeschlossen und eigene strenge Regeln definiert, nach denen sie sich zertifizieren lassen.

In Erzeuger-Verbraucher-Gemeinschaften (EVG) haben sich Landwirte und Kunden zusammengefunden, um gemeinsam regionale Bio-Lebensmittel zu vermarkten. Eine solche „Food Cooperative“ umgeht den Einzelhandel, indem sie größere Mengen bestellt. Aus manchen „FoodCoops“ wurden große Unternehmen, die in Biomärkten die Produkte der beteiligten Bauern vermarkten. Noch enger ist die Zusammenarbeit im Rahmen einer solidarischen Landwirtschaft (SoLawi). Hier finanzieren die Verbraucher mit regelmäßigen Beiträgen einen oder mehrere Landwirte und erhalten im Gegenzug deren Ernte. Gezahlt wird also für die Arbeit des Bauern. Zum Netzwerk Solidarische Landwirtschaft e.V. gehören inzwischen über 270 SoLawis.

Flexibles Einkaufen

Zahlreiche Versender liefern frische Bio-Lebensmittel bundesweit aus, allerdings sind diese dann nicht zwingend regional. Beim „Crowdbutching“ geht es um die Online-Vermarktung von Fleisch. Verbraucher können Anteile von Kühen, Schweinen oder Geflügel kaufen, und erst wenn das komplette Tier verkauft ist, wird es geschlachtet.

Beim Netzwerk der „Marktschwärmer“ füllen die Verbraucher ihren virtuellen Einkaufswagen mit regionalen Produkten und zahlen online, wenige Tage später treffen sich Erzeuger und Kunden zur Übergabe der Lebensmittel auf einem eigens initiierten „Markt“ in der Nachbarschaft. Vorteil: Der Lieferant bringt nur das mit, was bestellt wurde; es bleiben also keine Reste, dafür Zeit für Gespräche.

Für die Bereitstellung der Onlineplattform erhält die Firma hinter Marktschwärmer 10 Prozent des Nettoumsatzes, weitere 8,35 Prozent gehen an die „Gastgeber“ der Schwärmereien. 81,65 Prozent der Einnahmen bleiben letztlich beim Erzeuger – zumeist mehr, als wenn dieser über den Einzelhandel vermarkten würde. Nachteil: Durch das flexible Bestellsystem hat er weniger Planungssicherheit.

Immer häufiger sieht man Lebensmittelautomaten, an denen sich die Kunden selbst bedienen können. Beispielsweise an „Milchtankstellen“ lässt sich rund um die Uhr frische Milch in mitgebrachte Flaschen abfüllen. Aber auch andere Milchprodukte, Eier oder Wurstwaren werden in solchen Automaten, die an gut frequentierten Stellen aufgestellt und regelmäßig mit frischer Ware befüllt werden, angeboten. Selbst Supermärkte oder Einkaufscenter mit viel Laufkundschaft platzieren immer häufiger solche Automaten vor ihren Türen, um der Nachfrage der Verbraucher nach regionalen Produkten nachzukommen. Umsätze von 50 bis 150 Euro pro Tag sind möglich, die Bestückung dauert circa 15 Minuten, und die Stromkosten belaufen sich auf etwa 45 Euro pro Monat.

Klimaabhängig

Für kleinere Biobetriebe, die ihre Milch – mit wenig Kapital- und Arbeitsaufwand und ohne Spezialwissen – direkt verarbeiten und vermarkten wollen, sind „mobile Käsereien“ ein geeigneter Einstieg in die Käseherstellung. Auf Bestellung rollt dann im wahrsten Sinne des Wortes ein Käsemeister mit LKW oder Anhänger auf den Hof und käst vor Ort. Das Endprodukt reift meistens in externen Klimaräumen heran, und der Landwirt bekommt den fertigen Käse dann zurück. Die mobilen Käsereien berechnen zwischen 0,51 und 0,60 Euro pro Kilogramm verarbeitete Milch inklusive der Reifung. Mit dieser Art der „Hofkäserei“ sind mehrere Vorteile verbunden, so erfordert sie beispielsweise keine Gewerbeanmeldung.

Für Standorte mit viel Ausflugsverkehr oder Tourismus gibt es in den Sommermonaten ein weiteres mögliches Standbein: Wenn die hofeigene Milch zu Speiseeis verarbeitet und verkauft wird. Bevor in die Einrichtung – je nach räumlichen Voraussetzungen zwischen 50.000 und 150.000 Euro – investiert wird, ist jedoch eine Marktanalyse und Einschätzung der potenziellen Kundenzahl sinnvoll. Das nötige Know-how vermittelt eine Eisfachschule im Rahmen eines einwöchigen Lehrgangs. Aus etwa 4000 Litern Milch und etwa 400 Litern Sahne können dann 8000 Liter Eis hergestellt werden. Eine 1-Liter-Packung kann in der Direktvermarktung für etwa sieben Euro verkauft werden; bei Abgabe an Wiederverkäufer oder die Gastronomie liegt der Preis etwas darunter.

Wer nicht alles auf eigene Faust planen und umsetzen will, kann mit Franchise-Systemen wie Bakker & Kok kooperieren. Zwar dürfen dann keine hofeigenen Kreationen angeboten werden, aber die Firma stellt Produktions- und Vertriebsberatung sowie Rezepte zur Verfügung. Die kleinste Maschine kostet rund 20.000 Euro, und ein Eisraum kann ab 70.000 Euro eingerichtet werden, was sich ab einem Wochenabsatz von 50 Litern Eis lohnt. Pro Liter Bioeis kosten die Zutaten 2,50 bis 2,80 Euro, im offenen Verkauf werden bei einem Preis von 0,70 Euro pro Kugel 14 Euro je Liter Eis erzielt.