In Großküchen wird viel Bio-Potenzial verschenkt

In deutschen Kantinen und Schulmensen herrscht beim Thema Bio noch Nachholbedarf. Das soll sich ändern. Aber die konsequente Umstellung bedeutet mehr als den Austausch von Produkten. Ein Blick in europäische Nachbarländer, die beim Thema Bio in der Außer-Haus-Verpflegung schon weiter sind, kann hilfreich sein.

20 Prozent Ökolandbau bis 2030, so lautet ein Ziel der deutschen Nachhaltigkeitsstrategie. Das wäre eine Verdopplung von derzeit etwas über 10 Prozent. Mit der Förderung ökologischer Lebensmittel in Großküchen von Kitas, Schulen und der öffentlichen Verwaltung will die Bundesregierung den Absatzmarkt für die Biolandwirte vergrößern. Bislang allerdings haben Bioprodukte in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) nur einen Anteil von 1,3 Prozent. Das hat eine im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau durchgeführte kleine Marktstudie gezeigt. Dabei hat die Bedeutung der Außer-Haus-Verpflegung vor der Corona-Krise stetig zugenommen. „40 Prozent der Lebensmittel werden in der Gemeinschaftsverpflegung verkonsumiert“, erläutert Josef Wetzstein, Vorsitzender des Anbauverbandes Bioland in Bayern.

Kantinen spielen eine Schlüsselrolle bei der Agrarwende

Öffentliche Einrichtungen haben nicht nur mengenmäßig direkten Einfluss auf die Nachfrage nach ökologischen Erzeugnissen, sie üben auch eine Vorbildfunktion aus und führen viele Verbraucher überhaupt erst an das Thema Bio heran. „Großküchen spielen eine Schlüsselrolle bei der Agrarwende“, sagt Kristin Mayr. Sie leitet die Fachstelle „Ökologisch essen“ beim Bund Naturschutz in Bayern und berät Gastronomen bei der Bio-Umstellung. 30.000 Mitarbeiter in Behörden und Ministerien, dazu Schulen, Kitas und Seniorenheime – das ergibt rund 1,8 Millionen Mahlzeiten pro Tag allein in Bayerns öffentlichen Einrichtungen, rechnet Mayr vor: „viel verschenktes Potenzial“.

Dabei müssen Anbieter, die mehr Bioprodukte auf den Teller bringen wollen, keine Pionierarbeit mehr leisten. In allen Bereichen der Außer-Haus-Verpflegung zeigen erfolgreiche Konzepte, wie es geht. Die Versicherung HDI in Köln hat schon 1998 als erstes deutsches Unternehmen ihre Kantine komplett auf Biokost umgestellt.

Viele Arbeitgeber subventionieren das Bioangebot

Auch viele städtische Kantinen, Mensen oder Schul- und Kitaküchen würden gerne mehr Bioprodukte einsetzen – doch die Entscheidung dafür scheitert häufig an der Sorge, dass es zu teuer ist. Tatsächlich sprechen sich zwar viele Verbraucher in Umfragen für Bio aus, doch die Entscheidung fällt bei der Essensausgabe. Hier gilt: je teurer das Essen, desto geringer die Akzeptanz. Firmen, die ihre Betriebskantine auf Bio umgestellt haben, bezuschussen in der Regel die Speisen. Wie HDI in Köln subventioniert auch Hipp in Pfaffenhofen die firmeneigene Biokantine, damit der Verkaufspreis pro Teller unter der Sechs-Euro-Marke bleibt. Die Mehrzahl der Großküchen gerade im öffentlichen Bereich versucht sich indes in einem Spagat widersprüchlicher Ziele: Geld sparen und gesund kochen.

20 Prozent Bio sind kostenneutral machbar

Ganz wichtig bei der Umstellung auf Bio in der Großküche ist es, genügend Zeit einzuplanen, sagt Kristin Mayr vom Bund Naturschutz. Bewährt hat sich die schrittweise Umstellung einzelner Komponenten wie Teigwaren, Gemüse oder Obst, bei denen die Preisdifferenz zu konventioneller Ware gering ist.

„Es gibt Basisprodukte wie die Kartoffel, bei denen man das immer gegenfinanzieren kann“, sagt auch Thomas Voß, Kaufmännischer Leiter der LWL-Kliniken in Münster. 2004 hat seine Kantine mit der Bio-Einführung begonnen, heute liegt der Anteil bei 22 Prozent. Voss sagt, dass sich durch kluges Einkaufen und eine gut überlegte Mischkalkulation ein solcher Bioanteil bei unverändertem Budget erreichen lässt. Auch viele Kommunen formulieren in ihren Ausschreibungen für die Cateringvergabe deshalb inzwischen einen Bioanteil von 20 Prozent. Ein konsequentes Biokonzept mit deutlich höheren Anteilen lässt sich allerdings mit dem Austausch von Produkten allein nicht kostenneutral verwirklichen. Größte Herausforderung ist die Umstellung der Fleisch- und Wurstwaren.

Rückbesinnung auf gutes Handwerk

Großküchen entwickeln deshalb meist ein Gesamtkonzept, indem sie mehr vegetarische Gerichte oder statt Stückfleisch häufiger Gulasch, Bolognese und Fleischspieße anbieten. Bei den LWL-Kliniken sank der Fleischanteil pro Portion schrittweise von 180 auf 120 Gramm. Den Speiseplan nach saisonalen und regionalen Angeboten auszurichten und auf konsequente Müllvermeidung zu achten, hält ebenfalls die Zusatzkosten gering. Manche Kantinen verfolgen den Ansatz, kleinere Portionen auszugeben – mit der Möglichkeit eines Gratis-Nachschlags.

Dass es besonders den Küchen leichter fällt, auf Bio umzusteigen, in denen noch selbst gekocht wird, leuchtet ein. Um Personalkosten zu sparen, beziehen viele Kantinen aber fertig gekochte Speisen von Caterer und wärmen diese nur noch auf. Investitionen in geänderte Prozesse sind deshalb bei der Umstellung auf Bio in Großküchen unerlässlich. Und das sind vor allem Investitionen in Menschen – und nicht primär in Produkte. Dazu gehört die Qualifizierung des Küchenpersonals bei der Auswahl der Zutaten, der Entwicklung neuer Rezepturen und schlicht: der Rückbesinnung auf gutes Kochhandwerk.

Kein Bio ohne Zertifikat

Neben der Angst vor explodierenden Kosten schrecken manche Betriebe auch vor der Biozertifizierung zurück: Manchen erscheint das Verfahren zu kompliziert, andere sind sich ihrer Zertifizierungspflicht gar nicht bewusst. Dabei ist die Regelung eindeutig: Wer in der AHV Bioprodukte einsetzen und ausloben will, ist gemäß Öko-Landbaugesetz kontrollpflichtig. Im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und anderer Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) wurde ein Leitfaden erarbeitet, der Betrieben als Hilfestellung auf dem Weg zum Biozertifikat dienen soll.

 Die Bundesregierung setzt aber beim Thema Bio in Großküchen weiter auf Freiwilligkeit. Neben bundesweiten Projekten wie der Initiative „Bio bitte“ und der  “Bio-kann-jeder”-Kampagne mit Informationsveranstaltungen und Workshops ist für 2020 eine neue Richtlinie zur Förderung und Beratung für Unternehmen in der Außer-Haus-Verpflegung (RiBe) im Rahmen des BÖLN angekündigt.

Umweltverbände fordern feste Bioquoten

Tatsächlich werden viele selbstständige Gastronomen und Kantinenbetreiber von sich aus aktiv und entdecken Bio als Marketing- oder Mitarbeiterbindungsinstrument. Aber: Bei öffentlichen Einrichtungen könnten feste Bioquoten den Prozess beschleunigen. Der WWF hat deshalb nach der Vorstellung des jüngsten Ernährungsreports der Bundesregierung Ende Mai Defizite in der Steuerung der Gemeinschaftsverpflegung beklagt: „Dringend notwendig wären konkrete Ziel- und Umstellungsvorgaben und die Verankerung von Mindestkriterien in den Vergabeverfahren vom Kindergarten über die Schule bis zum Seniorenheim.“ Auch der Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft kritisiert die fehlende Bündelung auf Bundesebene. Von Seiten des Bundesministeriums gebe es „ein Klein-klein zahlloser Einzelinitiativen“, so Volker Krause, Vorstand für Lebensmittelherstellung beim BÖLW.

Dänemark, Frankreich, Österreich als Vorbilder

Tatsächlich zeigen Beispiele anderer europäischer Länder, wie politische Vorgaben mehr Bio auf die Teller von Kantinen und Mensen bringen können – und das ist nicht nur im Bio-Vorzeigeland Dänemark, wo öffentliche Küchen mindestens 60 Prozent Biolebensmittel einsetzen sollen.

Auch in der französischen Gemeinschaftsverpflegung wachsen die Umsätze mit Bioprodukten seit Jahren stärker als der Biomarkt insgesamt – und erhielten durch Ökoprogramme (zuletzt Ambition Bio 2022) nochmals einen starken Schub. Inzwischen bieten 65 Prozent der Großküchen im öffentlichen Bereich Bioprodukte an. Am stärksten verbreitet ist das Bioangebot im Bildungsbereich mit 86 Prozent. Auch das Beispiel Österreich zeigt, wie die Politik erfolgreich Impulse in der Gemeinschaftsverpflegung setzen kann. Im Durchschnitt setzen die öffentlichen Einrichtungen in Österreich bereits heute mindestens 30 Prozent Bioprodukte ein.